我国是有着五千年历史的古老文明之国，从未间断的文化传承和56个民族多元化的文明形态，让中华民族文化艺术璀璨且流长。而一个民族生存的根本，除物质保证之外，文化遗产也是其命脉之一。非物质文化遗产是中华文明的重要组成部分，留住了它，就是留住了历史，保护好它是历史赋予我们的责任。

　　2019年4月4日，贵州省文化和旅游厅对第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录建议名单进行了公示，匀酒酿造技艺入选。

 

 

　　我国白酒酿造的历史源远流长，匀酒作为地方白酒品牌的典型，其古老的酿造技艺是我国浩瀚的酿酒文化中不可缺少的一部分。

　　都匀酿酒的历史可追溯到汉代的牂牁酒，蒸馏酒至少可追溯到明末清初。乾隆版《贵州通志》记载说“苗酒主要产于都匀府各属”;清代文学家李汝珍在《镜花缘》一书中有“唐代苗酒味酣”之说;民国版《都匀县志》载“古黔南族人酿酒，取竹鸡草根汁和米作曲，酿酒甚芳烈”，可知苗族早已善于酿酒。汉族迁匀后，酿酒的工艺有了进一步发展，清嘉庆进士周际华有诗赞当时都匀的酒“蜜酒沽来酌花间，花香酒酣醉如蜜”。

　　1950年，在张氏酒坊的基础上正式建立匀酒厂，由于建厂久于茅台，早在50年代匀酒就一直有“匀前茅后”的美誉。

　　匀酒前辈秉承传统酿造工艺，世代传承。1976年以前 ，匀酒的酿造均按传统工艺进行，须汇集数十种原料，百余位中药，历经百余道工序，历时五年以上方得佳酿。后随消费者口感的适应性，匀酒在制曲工艺上做了调整，逐步减少中药的品种和使用量。

　　其主要工艺为：

　　一、制曲

　　曲是酒之魂。匀酒传统工艺用曲分小曲、块曲、匀曲，其中块曲的制作工艺极为复杂。以小麦、碗豆为主要原料，加少量中药材，在非常严苛的工艺环境下培育而成，它是匀酒独特香味成分的主要来源。

　　二、制香醅

　　将高粱、小麦、豆类、甜荞等原料蒸煮、摊晾后按一定比例加小曲、匀曲拌匀后入箱糖化培菌。出箱后加配糟 、匀曲、块曲入窖池，低温发酵一年。

　　三、制酒醅

　　将高粱、小麦等原料蒸煮、摊晾后按一定比例加小曲入箱糖化培菌，出箱后以配糟加匀曲、块曲拌匀后堆积，入窖池低温发酵30天。

　　四、双醅串蒸

　　按一定比例将香醅与酒醅同甑蒸馏，使其香味互串。

　　五、低温接酒

　　分等级入坛陈化五年以上，以上工序均靠酒师眼观、鼻嗅、手触、口尝的经验去把握完成。

　　独特的酿造工艺造就了匀酒既有大曲酒的醇和芳香，又有小曲酒的柔绵回甜，散发着酯香、醇香和微微药香的独特香韵。中国著名画家黄永玉先生在其散文《酒论》中称“上世纪五十年代初偶然买到匀酒，品尝后惊叹‘此酒只应天上有’“。台胞马明德回乡迁墓，将随父埋葬三十余年的匀酒取出，开瓶后匀酒醇香馥郁，绕梁旷日不绝。

　　目前，酒厂拥有上个世纪70、80、90年代封存的陈年窖藏老基酒两千多吨。酒体长年恒温贮存，微黄清澈、香气优雅舒适，入口细腻绵柔，回味爽净，持久。

　　正因为有如此上乘的酒质，优雅的风格，1959年起，匀酒曾五次蝉联贵州名酒，获“贵州省优质产品”殊荣，被誉为贵州老八大名酒。辉煌鼎盛时期，匀酒还曾畅销全国，先后获得贵州省名酒称号，东京国际名酒鉴赏会金奖等荣誉，并被贵州省商务厅认定为第一批“贵州老字号”。

　　近四十多年，来本地大多数生产作坊或因工艺繁复，或因工艺要求严苛等诸多因素，先后摒弃了匀酒传统技艺，只有都匀酒厂依然严格恪守传统工艺，进行规模酿造，使这一传统技艺得到有效保护和传承。

　　匀酒酿造技艺，是白酒酿造文化中的一块瑰宝，是数代匀酒人潜心专研的成果，我们必将秉持初心，让这一珍宝长久的闪耀在中华文明的历史长河中。